در این پژوهش زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(LAFTI-L 10) به دو شکل آزاد و کپسوله در ماست و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها در طول 28 روز نگهداری در دمای1±5 درجه سانتیگراد بررسی گردیدتیمارها شامل نمونهConکنترلLAC و LA به ترتیب ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسید وفیلوسبه صورت آزاد وکپسوله شده بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسکپسوله شده نسبت به فرم آزاددر نمونه های ماست در طول نگهداری حدود یک سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد . همچنین باکتری های آزاد درطول نگهداری بطور معنی داری موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد P<0/05 بر اساس نتایج ارزیابی حسی درماست از نظر امتیاز طعم بین نمونه ها اختلاف وجود داشت ( P<0/05)بیشترین امتیاز طعم را نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه فرم آزاد کسب نمودP<0/05همچنین پروبیوتیک کپسوله شده بطور مع نی داری موجب افزایش ویسکوزیته ماست نسبت به نمونه کنترل شد P<0/05
