بررسی میزان پراکسید روغن در فست فود های شهر یاسوج در سال1394

مقدمه و هدف: مطالعات نشان داده است که پراکسید می تواند زمینه ساز بیماری های مختلفی از جمله تصلب شرایین،سرطان، پیری زودرس، التهاب، آلرژی،ایسکمی قلبی و مغزی،سندرم دیسترس تنفس و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف از مطالعه حاضر بررسیپراكسيدهيدروژنموجوددرروغنهايمصرفيواحدهاي ساندويچيشهر یاسوجدر سال 1394بود. روش کار: در این مطالعه مقطعی تمام ساندویچ فروشی های شهر یاسوج مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت سرزده در فصل پاییز و براساس شرایط نمونه برداری استاندارد کشوری شماره 493 انجام شد. برای مشخص کردن عدد پراکسید هیدروژن آزمایش تعین پراکسید در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی استان انجام شد. برای تحلیل داده ها از شاخص های مرکزی و پراکندگی و آزمون همبستگی پیرسون استفاده شد. یافته ها: در مجموع 110 واحد ساندویچ فروشی در یاسوج مشغول به فعالیت بودند. حداقل و حداکثر عدد مربوط به پراکسید هیدروژن 2و 144 و در مورد دما برابر با79 و 146 بود. میانگین و انحراف معیار پراکسید هیدروژن 22.06 ± 10.68 و برای دما برابر با 10.56± 105.03 بود. 52.7 درصد از واحدهای مورد مطالعه دارای مقدار پراکسید استاندارد بودند. 41.8 درصد آنها دارای مقدار پراکسید هیدروژن بین 30 – 6 میلی اکی والان در هر کیلوگرم و 5.5 درصد بیشتر از 30 میلی اکی والان در هر کیلوگرم بودند. هم چنین مشخص شد که بین عدد پراکسید هیدروژن و دما همبستگی معنادار وجود دارد (7. = R و 001. > P). نتیجه گیری: تقریبا نصف واحدهای مورد مطالعه دارای مقدار پراکسید هیدروژن بیش از حد مجاز در روغن های مصرفی خود هستند که این مسئله سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کند. پیشنهاد می شود که دوره های آموزشی لازم برای صاحبان این واحد ها برگزار شود و در صورت لزوم برخوردهای تنبیهی صورت گیرد. کلید واژه ها: پراکسید هیدروژن، روغن، ساندویچ فروشی