غني سازي آرد گندم با نسبت هاي مختلف پودر رازيانه به منظور افزايش خواص كيفي وارزش تغذيه اي

نان غذای اصلی مردم ایران و تامین کننده بخش اعظم کالری و پروتئین دریافتی آنان است. با توجه به استراتژیک بودن این محصول، توجه جدی به غنی سازی آن از نظر مواد معدنی، ویتامین¬ها و آنتی¬اکسیدانها بسیار مهم است. گیاهان دارویی به دلیل غنی بودن از نظر ویتامین¬ها، مواد معدنی و آنتی¬اکسیدان¬ها موجب بهبود کیفی خصوصیات آرد و کاهش اثرات سوء تغذیه در انسان می¬شوند. رازیانه یکی از مهمترین گیاهان دارویی خوراکی است که پودر دانه آن به دلیل داشتن مواد مغدی، خاصیت آنتی¬اکسیدانی و ... می¬تواند گزینه ای مناسب در جهت بهبود کیفیت آرد گندم و نان باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر نسبت¬های مختلف پودر دانه رازیانه بر ویژگی های فیزیکی، مشخصات بافتی و ویژگی¬های حسی، نان بوده است ضمن آنکه مقدارمواد معدنی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی تیمارها و تاثیر آنها بر کاهش خسارت آفات انباری آرد مورد ارزیابی قرار گرفت. برای به دست آوردن تیمارهای مختلف، 100 گرم آرد سفید با نسبت¬های مختلفی از پودر رازیانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گردید. خواص فیزیکی نان( حجم، حجم ویژه)، رنگ، مشخصات بافتی نان(سختی، قابلیت جویدن، انسجام، فنریت، چسپندگی)، میزان عناصر معدنی (مس، آهن، روی، منیزیوم، منگنز، و...)، ارزیابی حسی (بافت، رنگ، طعم، بو و مزه) در تیمارهای مختلف بررسی شد. ضمنا تعیین فعالیت آنتی¬اکسیدانی تیمارهای مختلف بر اساس اندازه¬گیری مقدار فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش آهن صورت گرفت. تاثیر تیمارها بر میران مرگ و میر و خسارت شپشه آرد بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازه¬گیری در سطح 5 درصد اختلاف معنی¬داری دیده می¬شود. با افزایش درصد بذر رازیانه حجم و حجم ویِژه کاهش یافت. نتایج تست نفوذ نشان دادکه باافزایش درصد رازیانه ميزان نيروي لازم براي نفوذ درنمونه¬ها نیز افزایش می¬یابد و بافت سفت تر و متراكم تر خواهد شد. مقايسه میانگین خواص حسی نشان داد نمونه¬ های 3 درصد 5 درصد نیز در بسیاری از موارد از نظر خواص حسی مشابه با شاهد بودند و از نظر مزه و بو نسبت به شاهد نیز برتری داشتند. افزايش درصد پودر رازيانه با عث تيرگي رنگ پوسته گردیدو نمونه شاهد از همه نمونه ها روشن تر بود اما بین شاهد و تیمارهای 3 و 5 درصد رازیانه اختلاف معنی¬داری دیده نشد. نتایج آزمایش مقایسه خواص آنتی¬اکسیدانی بین تیمارها نشان داد که با افزایش نسبت پودر دانه رازیانه خواص آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد رازیانه، میزان کنترل شپشه آرد نیز افزایش یافت. در مجموع با توجه به موارد ذکر شده توصیه می¬شود که تیمارهای 3 و 5 درصد برای غنی¬سازی آرد گندم مناسب می¬باشند. ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه با آرد گندم مزایای قابل توجهی از قبیل غنی شدن آرد گندم و نان تولید شده از نظر مواد معدنی ، ویتامین¬های ضروری و آنتی¬اکسیدان¬ها و کنترل آفات خواهد داشت. ضمن آنکه خواص فیزیکی، مشخصات بافتی، رنگ و خواص حسی آن نیز نه تنها با شاهد اختلاف معنی-داری ندارد بلکه در برخی موارد (طعم و مزه) مقبولیت بالاتری دارد.