تاثیر شیر خشک سویا ونشاسته اصلاح شده ذرت برویژگیهای رئولوژی خمیر وبیاتی نان بربری

افزودن ترکيبات سويا و نشاسته اصلاح شده کيفيت نان را افزايش می دهد. بدين منظور در اين تحقيق شير خشک سويا و نشاسته اصلاح شده ذرت (پيش ژلاتينه) در سطوح 3، 5 ، 7 ، 10 درصد جايگزين آرد گندم شد وآزمون هاي شيميايي وفيزيكي شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئين، چربي، فيبر، pH، گلوتن مرطوب وخشک، عددزلني، عدد فالينگ، اندازه ذرات بر روي تيمارها انجام گرفت. همچنين ويژگيهاي رئولوژيکی با دستگاه فارينوگراف، اکستنسوگراف و آميلوگراف و بياتي به طريق تست پانل توسط6 ارزياب آموزش ديده در روزهاي اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزودن شيرخشک سويا، رطوبت، گلوتن مرطوب، گلوتن خشک، عدد زلني، عدد فالينگ کاهش يافت و چربي، پروتئين، خاکستر، افزايش يافت، اما فيبر و pH تغييرنکرد. نتايج حاصل ازآزمون فارينوگراف نشان داد، که جذب آب، زمان پايداري،زمان گسترش و درجه سست شدن افزايش وعدد کيفيت کاهش يافت. درآزمون اكستنسوگراف مقاومت به کشش و سطح زيرمنحني، افزايش و قابليت کشش کم شد. نتايج آزمون ويسکوزيته ماکزيمم کاهش يافت. نتايج آزمون حسي نشان داد که نمونه 10 درصد شيرخشک سويا به لحاظ بو، باعث کاهش مقبوليت عام شد، اما کمترين نرخ بياتي راداشت. نمونه 7 درصد بهترين نمونه از لحاظ حسي و بياتي دارا بود. با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پيش ژلاتينه)، رطوبت، خاکستر، خاكسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک، پروتئين، چربي، عددزلني و pH، کاهش يافت ولي فيبرتغيير نكرد. عدد فالينگ، نيزافزايش يافت. نتايج آزمون فارينوگراف نشان داد که جذب آب ودرجه سست شدن افزايش، زمان گسترش، پايداري و عدد کيفيت کاهش يافت. درآزمون اكستنسوگراف مقاومت به کشش، قابليت کشش و سطح زيرمنحني افزايش يافت. نتايج آميلوگراف نشان داد كه دماي ژلاتينه شدن کاهش وويسکويته ماکزيمم نمونه شاهد بانمونه 5 درصد نشاسته پيش ژلاتينه ذرت اختلاف معني داري نداشت. نتايج آزمون حسي نشان داد که کيفيت نانهاي تيمار شده قابل پذيرش بوده وسبب تعويق بياتي شدند.