بهینه سازی پیش فراوری تولید ژلاتین از پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان

ژلاتين بيوپليمر مهم کارکردي است که به طور گسترده در مواد غذايي به منظور بهبود خاصيت الاستيسيته، تغليظ¬کنندگي و پايداري به کار مي¬رود. اما ژلاتين¬هاي تجاري به دلايل مذهبي و فرهنگي اجتماعي در اديان اسلام و يهوديت قابل پذيرش نمي¬باشند، به همين دليل استخراج ژلاتين از ضايعات صنعت فراوري ماهي به عنوان منبع جايگزين ژلاتين¬هاي تجاري و تعيين ويژگي¬هاي کيفي و پتانسيل¬هاي کاربردي آن، اهميت قابل توجهي پيدا مي¬کند. در تحقيق حاضر، به منظور تعيين شرايط بهينه استخراج ژلاتين در شرايط مختلف پيش-فرآوري از پوست ماهي قزل¬آلاي رنگين کمان (Onchorhynchus mykiss) به ترتيب اثر سه متغير غلظت سود (21/0-01/0 نرمال)، غلظت اسيد استيک (21/0-01/0 نرمال) و زمان پيش¬فرآوري (3-1 ساعت) بر راندمان استخراج، قدرت ژل، نقطه ذوب، ويسکوزيته، نقطه ايزو¬الکتريک، ميزان هيدروکسي پرولين، توزيع وزن مولکولي و رنگ نمونه¬هاي ژلاتين توليدي در قالب طرح آزمايشي CRCD با 5 سطح از هر تيمار و 4 تکرار در نقطه مرکزي بررسي شد. نتايج طرح آزمايشي مرکب مرکزي به روش رگرسيون سطح پاسخ (RSREG) تجزيه و تحليل شدند و مدل¬هاي رگرسيوني برازش شد. آناليز واريانس اثر کلي متغير¬هاي فرايند در مدل¬هاي رگرسيون نشان داد که اثر هر سه متغير غلظت قليا، غلظت اسيد و زمان پيش¬فرآوري در مدل¬هاي رگرسيون نقطه ذوب، خلوص رنگ و ميزان زنجيره معني¬دار بود (05/0>P) ولي اثر غلظت قليا در مدل¬هاي رگرسيون راندمان، نقطه ايزو¬الکتريک و روشنايي رنگ، همچنين اثر غلظت اسيد در مدل¬هاي رگرسيون نقطه ايزو¬الکتريک، ميزان هيدروکسي پرولين و روشنايي رنگ و اثر زمان پيش¬فرآوري در مدل¬هاي رگرسيون ويسکوزيته، قدرت ژل و نسبت زنجيره ، معني¬دار نبودند (05/0P≥). در شرايط اپتيمم پيش¬فرآوري، حداکثر ميزان تعيين شده براي راندمان 33/17%، قدرت ژل g457، نقطه ذوب C°7/23، ويسکوزيته mpa.s 22/3، نقطه ايزو¬الکتريک 9، ميزان هيدروکسي پرولين 46/4%، 96/1، ميزان زنجیره 38/34%، روشنايي رنگ (L*) 64/55، خلوص رنگ (C*) 26/23 و قدرت ته رنگ (H*) 5/1 محاسبه شدند.