اثر فیبر چغندرقند و اینولین بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی سین‌بیوتیک آب آناناس

باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در تهیه و تولید غذاهای فراسودمند بازی می کنند. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف اینولین (1، 2 و 3%) و فیبر چغندر قند (7/0، 5/1 و 2%) بعنوان پری بیوتیک و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعنوان پروبیوتیک در تولید آب آناناس سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها بعد از تلقیح CFU/ml 106 باکتری در آنها به مدت 25 روز در دمای 44 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون های اندازه گیری pH، بریکس، بررسی رنگ، قابلیت زنده مانی باکتری ها و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. نتایج نشان داد زمان نگهداری بیشترین تاثیر را بر پارامترهای مورد بررسی داشته است. با افزایش زمان نگهداری قابلیت زنده مانی باکتری ها افزایش، بریکس کاهش، pH کاهش، کاهش شفافیت، کاهش زردی-سبزی و کاهش قرمزی-آبی شد. افزایش اینولین و فیبر چغندر قند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری ها شد. با افزایش مقدار اینولین و چغندر قند، بریکس و pH، کاهش زردی-سبزی نمونه های آب آناناس افزایش یافت. از نظر ارزیابی حسی مشخص شد که ارزیابان نمونه های حاوی اینولین بالاتر و 5/1 درصد چغندر را ترجیح دادند. با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان پیرامون استفاده از محصولات فراسودمند ،آبمیوه سین بیوتیک تولیدی در این پژوهش میتواند جایگزین مناسبی برای آبمیوه های معمولی موجود در بازار باشد.