بررسی دو روش های متداول پخت روی برخی پارامترهای کیفی نان

نان یکی از قدیمی ترین و پرمصرفترین محصول غذایی انسان است. نان داراي اشکال گوناگونی میباشد و بسته به فرهنگ و سلیقه واند به روشهاي مختلفی پخت گردد. اما این محصول مانند سایر مواد غذایی بایستی کیفیت قابل قبولی براي مصرف کننده داشته باشد. عوامل متفاوتی نظیر درجه حرارت، روش پخت و نوع واریته گندم مصرفی میتواند بر کیفیت این محصول تاثیرگذار باشد و سبب تغییر خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت موضوع سه واریته گندم اروم، پیشگام و زارع انتخاب گردید و از آرد حاصل از این گندمها نان تهیه شد. روش پخت نان به دو صورت بربري و لواش صورت گرفت و سپس شاخص هاي کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان رطوبت در نان بربري حاصل از گندم زارع و بیشترین میزان فعالیت آبی به نان بربري حاصل از گندم اروم مشاهده شد که میزان آنها به ترتیب 36 درصد و 0.9 بود. همچنین بیشترین و کمترین حجم مخصوص به ترتیب در نان بربري پیشگام و لواش پیشگام بدست آمد که خود بیانگر میزان تاثیر قابل نوع روش پخت بر حجم مخصوص نان می باشد. آنالیز حاصل از داده هاي حسی توسط پنلیستها نیز نشان داد که نان بربري حاصل از گندم پیشگام داراي بیشترین امتیاز در آزمون طعم، بو و بافت را می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که روش پخت بربري و لواش و همچنین نوع گندم مصرفی میتواند تاثیر قابل توجهی روي شاخصهاي کیفی نان حاصل داشته باشد و میزان کیفیت آن را به میزان زیادي تغییر دهد.

نان، کیفیت، پخت، واریته، بربري، لواش