مروری بر اثر فشار هیدروستاتیک بالا بر کیفیت گوشت و فراورده های گوشتی

فناوری فشار هیدروستاتیک بالا به عنوان یک فناوری نوظهور غیرحرارتی جهت فراوری و نگهداری کمینه طیف وسیعی از مواد غذایی بویژه گوشت و فراورده های گوشتی بکار می رود.برهمکنش های ضعیف هیدروفوبی ، اتصالات هیدروژنی و یونی تحتت تأثیر تیمار فشار هیدروستاتیک بالا قرار می گیرند در حالی که اتصالات کووالانسی تغییری نمی کنند. بسته به تیمار فشار مورد استفاده تغییرات اجزاا تشکیل دهنده سیستم های گوشتی بویژه پروتئین ها، آنزیم ها و لیپیدها، خواص کیفی و عملکردی از جمله ویژگی های بافت، تردی، سفتی، رنگ، خواص امولسیون کنندگی، تشکیل ژل و ویژگی های حسی در سیستم های گوشتی متفاوت می باشند که در مقاله حاضر بصورت مروری پیرامون هر یک از آنها بحث شده است.همچنین به تأثیر فشار هیدروستاتیک بالا بر گوشت در وضعیت قبل و بعد از ریگور، مکانیسم های نرم شدن، ساختمان گوشتت و اجزای میوفیبریل در رساندن سریع گوشت پرداخته شده است.

فشار هیدروستاتیک بالا، گوشت، فراورده های گوشتی، ویژگی های عملکردی