تاثير شير خشك سويا بر روي فعاليت آلفا آميلازي آرد وبياتي نان بربري

آلفا آميلازها گروهي از آنزيم ها هستند كه باعث شكسته شدن گرانول هاي نشاسته متورم (پس از جذب آب) شده و آنها را به مولكولهاي كوچكتر داراي زنجيره كوتاه و بدون انشعاب به نام دكسترين تبديل مي نمايد.مالتوز بعد از تشكيل ، -α توسط مخمر تخمير شده تا مقداري گاز كربنيك در خمير ايجاد شود. بنابراين كاملاً مي توان به نقش اساسي و مهم آميلاز در توليد گاز پي برد.در اين بررسي به مطالعه تاثير شير خشك سويا بر روي فعاليت آلفا آميلازي آردوبياتي نان 7 و 10 درصد جايگزين آرد بربري شدند. ويژگي ،5 ، بربري پرداخته شده است ، بدين منظور شير خشك سويا در مقادير 3 شيميايي آردها شامل رطوبت مطابق با روش استاندارد ملي ايران به شماره( 2705 )،خاكستر ( 2706 ،)، پروتئين مطابق روش 9639 )، ، عدد فالينگ ( 4175 ) وويژگي رئولوژي با دستگاه - 150 )،چربي( 3332 )،گلوتن مرطوب ( 1 - به شماره( 1 ICC آميلوگراف( 3248 ) وبياتي به روش تست پانل توسط 6 ارزياب آموزش ديده در روزهاي اول، سوم، پنجم اندازه گيري شدند. با افزودن شيرخشك سويا عدد فالينگ كاهش يافت. نتايج آزمون آميلوگراف نشان داد دماي ژلاتينه افزايش همچنين نمونه 10 درصد كمترين .(P<0/ ويسكوزيته ماكزيمم كاهش يافت.اختلاف بين كليه نمونه ها معني دار بود ( 05 نرخ بياتي راداشت.

آلفا آميلاز، شير خشك سويا، بياتي