چشايي و فيبر غير قابل هضم است و در محصولات لبني به عنوان جايگزين قند و چربي و ماده پري بيوتيك استفاده مي شود. اجزايي با زنجيره كوتاه ( اليگوفروكتوز) حلاليت و شيريني بيشتري از اينولين طبيعي و زنجير طويل دارد و احساس دهاني را بهبود مي دهد. اينولين با زنجير طويل حلاليت كمتر و ويسكوزيته بيشتري نسبت به محصول طبيعي دارد و به عنوان اصلاح كننده طعم استفاده مي شود. افزودن اليگوفروكتوز در شير تخمير شده كامل چرب هيچگونه اختلاف معني داري با نمونه شاهد مشاهد نشد. افزودن اينولين با زنجيره طويل در ماست و پنير كم چرب، ماست بستني، موس شكلاتي، كاستارد خامه اي بودن را افزايش مي دهد، همچنين هنگام افزودن اينولين طبيعي و زنجير طويل به شير تخمير ي كم چرب وكفير اثرات معني داري مشاهده شد. اثرات نرمي اينولين برروي ساختار ماست به علت كاهش مقدار پروتئين ماست است و اينولين در ميان ميسل كازئين پراكنده شده و در تشكيل شبكه پروتئيني دخالت مي كند. وقتي كه اينولين با غلظت كم به مواد غذايي اضافه شود به علت مزه شيرين خنثي روي خواص رئولوژي، حسي و كيفيت محصول اثر نمي گذارد و اثرات محدودي برروي ويسكوزيته محصولات لبني دارد.
کلید واژگان :اينولين، اليگوفروكتوز، جايگزين قند، جايگزين چربي
ارزش ریالی : 300000 ریال
با پرداخت الکترونیک
جزئیات مقاله
- کد شناسه : 6157087523481128
- سال انتشار : 1395
- نوع مقاله : مقاله کامل پذیرفته شده در کنفرانس ها
- زبان : فارسی
- محل پذیرش : اولین کنگره بین المللی وبیست وچهارمین کنگره ملی علوم وصنایع غذایی ایران
- برگزار کنندگان : دانشگاه تربیت مدرس
- تاریخ ثبت : 1398/07/20 13:43:54
- ثبت کننده : مریم شمشیرساز
- تعداد بازدید : 181
- تعداد فروش : 0