چكيده 7 و 10 درصد جايگزين آرد گندم شد وآزمون هاي شيميايي وفيزيكي ، 5 ، دراين تحقيق نشاسته تعديل شده ذرت (پيش ژلاتينه) در سطوح 3 گلوتن مرطوب وخشك، عدد زلني، عدد فالينگ، اندازه ذرات بر روي تيمارها ،pH ، شامل رطوبت، خاكستر، خاكسترنامحلول، پروتئين، چربي، فيبر انجام گرفت . همچنين ويژگيهاي رئولوژيكي با دستگاه فارينوگراف، اكستنسوگراف و آميلوگراف و بياتي به طريق تست پانل توسط 6 ارزياب آموزش ديده در روزهاي اول، سوم، پنجم انجام شد . با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پيش ژلاتينه )، رطوبت، خاكستر، خاكسترنامحلول، گلوتن مرطوب كاهش يافت و لي فيبرتغيير نكرد . عدد فالينگ، نيزافزايش يافت . نتايج آزمون فارينوگراف نشان داد كه جذب ،pH وخشك، پروتئين، چربي، عددزلني و آب ودرجه سست شدن افزايش، زمان گسترش، پايداري و عدد كيفيت كاهش يافت . درآزمون اكستنسوگراف مقاومت به كشش، قابليت كشش و سطح زيرمنحني افزايش يافت . نتايج آميلوگراف نشان داد كه د ماي ژلاتينه شدن كاهش وويسكويته ماكزيمم نمونه شاهد بانمونه 5 درصد نشاسته پيش ژلاتينه ذرت اختلاف معني داري نداشت. نتايج آزمون حسي نشان داد كه كيفيت نانهاي تيمار شده قابل پذيرش بوده وسبب تعويق بياتي شدند.
کلید واژگان :نان بربري، نشاسته پيش ژلاتينه، بياتي
ارزش ریالی : 600000 ریال
با پرداخت الکترونیک