آمین‌هاي بیوژنیک، یکی از مهمترین شاخص‌ها براي ارزیابی کیفیت ماهی می‌باشند. آمین‌های بیوژنیک از نظر شیمیایی به باز های ارگانیک با وزن مولکولی کم گفته میشود که در اثر فرایند های متابولیک در بدن موجودات زنده شکل می‌گیرند. بطور کلی مهمترین آمین‌هاي بیوژنیک تشکیل شده در ماهی و اسید آمینه پیش ساز آنها شامل تیرامین (تیروزین)، کاداورین (لیزین)، هیستامین (هیستیدین)، آگماتین(آرژنین)، تریپتامین (تریپتوفان)، پوترسین(اورنتین)، بتا فنیل اتیل آمین(فنیل آلانین)، سروتونین(تریپتوفان)، اسپرمین و اسپرمیدین می‌باشند. همه‌ی فاکتور هایی که بطور مستقیم یا غیر مستقیم بر اسید آمینه آزاد، میزان رشد میکروارگانیسم و شرایط فعالیت آنزیمی موثر است می تواند در نوع و میزان آمین بیوژنیک تولید شده نقش به سزایی داشته باشد. فاکتورهایی نظیر ترکیب ماده، PH، شرایط جابجایی، گونه باکتری، میزان رشد، دما و زمان نگهداری آن می باشد. آمین‌های بیوژنیک نظیر هیستامین، تریپتامین، بتا فنیل اتیل آمین و تیرامین دارای اثرات فیزیولوژیکی مهمی بر روی انسان می باشند که این اثرات خود به دو دسته وازو اکتیو و سایکو اکتیو تقسیم میشود. سایکو اکتیو با عمل بر روی انتقال دهنده‌های عصبی، باعث تغییر در سیستم عصبی میشود درحالیکه وازو اکتیو بر روی سیستم عروقی اثر می‌گذارد. بطور کلی روش های اندازه‌گیری آمین‌های بیوژنیک شامل روش‌های نیمه کمی مانند روش کلرومتریک، کروماتوگرافی لایه نازک، روش آنزیمی، روش‌های ایمنو آنزیمی و آنالیز تزریق جاری می باشد و روش‌های کمی با دقت بالا شامل روش فلورومتریک، گاز کروماتوگرافی، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، کروماتوگرافی لایه نازک با کارایی بالا و الکتروفورتیک مویینی می باشد. با شناخت بهتر شرایط تشکیل آمین‌ها و عوامل موثر بر آنها می توان سبب بهبود کیفیت محصولات شیلاتی شده و گامی بلند در جهت ارتقای این محصولات برداریم.
کلید واژگان :آمین بیوژنیک. اسید آمینه آزاد. هیستامین
ارزش ریالی : 500000 ریال
با پرداخت الکترونیک