پلی فنل اکسیدازها آنزیم هایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتوکینون ها اکسید کنند و باعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. ترکیبات کینونی تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئین ها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. پلی فنول اکسیدازها آنزیم هایی بسیار مهم در رابطه با تعیین کیفیت مواد غذایی هستند. این آنزیم ها همچنین در رابطه با اقتصاد در زمینه برداشت، ذخیره سازی و فرآوری میوه جات و سبزیجات آنزیم مهمی به شمار می آیند. بدلیل ایجاد اثرات نامطلوبی که روی خواص ظاهری و کیفیت محصول می گذارد، شناسایی آنزیم پلی فنل اکسیداز ها و چگونگی رفتار آن در دماها، pH و سایر شرایط مختلف می تواند در جلوگیری از فعالیت این آنزیم و نهایتاٌ جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی موثر باشد.
کلید واژگان :پلی فنل اکسیداز، قهوه ای شدن آنزیمی، ترکیبات رنگی ملانین، کیفیت مواد غذایی
ارزش ریالی : 300000 ریال
با پرداخت الکترونیک
جزئیات مقاله
- کد شناسه : 6145555950861167
- سال انتشار : 1393
- نوع مقاله : مقاله کامل پذیرفته شده در کنفرانس ها
- زبان : فارسی
- محل پذیرش : کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی ، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری
- برگزار کنندگان : دانشگاه هنر اسلامی تبریز
- تاریخ ثبت : 1394/11/26 21:35:08
- ثبت کننده : احمد بهادربیگی
- تعداد بازدید : 277
- تعداد فروش : 0