امروزه یکی از اهداف اصلی تکنولوژی مدرن، تولید محصول با ساختار جدید و مورد پسند مصرف کننده به کمک افزودنی های ایمن می باشد. آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی(13, 2, 3, 2 EC) جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که با واکنش های کاتالیتیکی به ایجاد اتصال عرضی درون و بین مولکولی در پروتئین ها می انجامد که انجام این واکنش ها به ترتیب با اتصال باقی مانده های گلوتامیل و لیزین در یک مولکول پروتئین و یا در دو مولکول پروتئینی مختلف بستگی دارد. پیوند کوالانسی تشکیل شده بین باقی مانده های گلوتامیل و لیزین، یک اتصال ایزوپپتیدی ε – (γ گلوتامیل) لیزین می باشد. این آنزیم می تواند در صنایع شیر و فراورده های آن مانند تولیدانواع ماست های همزده - قالبی و بدون چربی، بهبود پایداری شیر در برابر تیمار های متعدد، تولید نوشیدنی کفیر و تولید پنیر به عنوان افزودنی ایمن استفاده شود. اين مقاله مروری به بررسی مکانیسم، ويژگی ها و کاربردهای مهم آنزيم ترانس گلوتامیناز در صنایع شیر و فراورده های آن پرداخته است.
کلید واژگان :ترانس گلوتامیناز، افزودنی ایمن، فراورده های لبنی
ارزش ریالی : 100000 ریال
با پرداخت الکترونیک
جزئیات مقاله
- کد شناسه : 7142985847156606
- سال انتشار : 1391
- نوع مقاله : چکیده مقاله پذیرفته شده در کنفرانس ها(فایل کامل مقاله بارگزاری گردد)
- زبان : فارسی
- محل پذیرش : همایش ملی بهداشت و ایمنی غذایی
- برگزار کنندگان : سازمان جهانی ایمنی غذایی- دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز-دانشگاه آزاد اسلامی کازرون و...
- تاریخ ثبت : 1394/02/04 11:24:31
- ثبت کننده : رمضانعلی ماهیان
- تعداد بازدید : 446
- تعداد فروش : 3