توليد شير و ماست رژيميكم سديم بررسي تركيباتوليد شير و ماست رژيميك م سديم بررسي تركيبات و خصوصيات ارگانولپتيك آنها

مقدمه: شير يكي از مهمترين منابع تغذيهاي است و به عنوان يك غذاي كامل تعريف شده است . شير گاو به طور متوسط داراي 3/7 گرم در ليتر مواد معدني ميباشد. شير كم سديم در پيشگيري و درمان بسياري از بيماريها استفاده ميگردد. مواد و روشها: در پژوهش حاضر با استفاده از سيستم كروماتوگرافي تعويض يوني (كاتيوني و اسيدي قوي با نام تجاري Dowex X8-50 ، (شير كم سديم و سپس ماست كم سديم تهيه گرديد و در مورد هر دو محصول آزمون هاي اندازه گيري خاكستر، عناصر سديم پتاسيم ،كلسيم، چربي، پروتئين ، pH و همچنين آزمونهاي چشايي انجام گرفت. يافتهها: پس از عبور شير از ستونهاي تعويض يوني مقدار سديم آن از 25/486 ميليگرم در ليتر به 25/70 ميليگرم در ليتر كاهش و مقدار پتاسيم از 50/1437 به 50/2382 ميليگرم در ليتر و مقداركلسيم نيز افزايش يافت. ساير فاكتورها مانند خاكستر، چربي، پروتئين، pH و آزمونهاي چشايي در دو نمونه شير شاهد و كم سديم تفاوت معني داري نداشتند. نتايج ماست تهيه شده از شير كم سديم نيز نشان داد كه مقدار خاكستر و ارزيابي چشايي تفاوت معنيداري نداشتند. اما مقدار سديم از 535 به 33/74 ميليگرم در كيلوگرم كاهش يافت و مقدار پتاسيم و كلسيم افزايش يافت. نتيجهگيري: نتايج اين پژوهش نشان داد كه با استفاده از سيستم تعويض يوني ميتوان شير و ماست كم سديم كه در عين حال مقدار پتاسيم و كلسيم آن افزايش يافته، تهيه نمود از طرف ديگر كاهش سديم در اين محدوده هيچ تغيير محسوسي به خصوص از لحاظ چشايي در هيچيك از محصولات ذكر شده ايجاد نميكند.

خصوصيات ارگانولپتيك، شير كم سديم، كروماتوگرافي تبادل يوني، ماست كم سديم، مواد معدني