محدودیت تولید و قیمت باالی مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تالشهای متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده بهدلیل فعالیت پروتئازی باال میتواند یکی از گزینههای احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیمهای آن تا بهحال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازهگیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد شیر و تولید پنیر سفید ایرانی و مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی محصول بود. پس از تولید پنیر توسط عصاره گیاهی بهمیزان 5/0 ،%خصوصیات حسی، بافتی و شاخص حاللیت نیتروژن آن در مقایسه با نمونه شاهد در طی دوره رسیدن 45 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که اپتیمم فعالیت پروتئازی آنزیمهای عصاره جهت انعقاد شیر در دمای C °45 ،5=pH و غلظت ml/mmol 15 نمك CaCl2 بود. در نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، طعم تلخ بیشتر و بوی پنیر تیزتر بود. در آنالیز بافتی، پنیر حاصل از سفتی کمتری برخوردار بود. ارزیابی فرآیند پروتئولیز طی دوره رسیدن پنیر با اندازهگیری شاخص نیتروژن محلول نشان داد که شدت پروتئولیز نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، بهطور معنیداری )05/0< p )بیشتر از نمونه شاهد بود. لذا بهنظر میرسد عصاره گیاه کارده در غلظت بهکار رفته برای تولید پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای رنت نباشد.
کلید واژگان :پروتئولیز، پنیر سفید ایرانی، رنت، عصاره گیاهی، کارده
ارزش ریالی : 350000 ریال
با پرداخت الکترونیک