چربی ها و روغن ها ترکیباتی نامحلول در آب از منشا حیوانی و یا نباتی هستند. بدین سان به آسانی از پروتئین ها و کربوهیدرات ها جدا می شوند. ساختار شیمیایی چربی ها تری گلیسیرید است که سه مولکول اسید چرب در ساختمان آن وجود دارد، که با یک مولکول گلیسرول در واکنش استری شدن ترکیب شده اند، تری گلیسیرید طی واکنش هیدرولیز می تواند به گلیسرول و اسید چرب تجزیه شود. ویژگی های فیزیکی چربی ها و روغن های طبیعی بر حسب نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها تغییر می کند. دلیل اختلاف در نقطه ذوب و ساختمان بلوری تری گلیسیریدها تفاوت در طول زنجیره کربنی و شدت غیراشباعیت اسیدهای چرب تشکیل دهنده است. اسیدهای چرب نیز اسیدهای آلی هستند که در طبیعتبیش از 200 نوع آن شناخته شده است. اسیدهای چرب را بعنوان اسیدهای کربوکسیل می شناسند، تمام آنها دارای یک متیل ) CH3 ( در انتهای زنجیره کربنی است و در انتهای دیگر مولکول گروه کربوکسیل) COOH ( است. اساسا" اسیدهای چرب موجود در چربی های طبیعی به صورت اشباع و غیر اشباع هستند. اسید های چرب اشباع مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع ترانس بوده و فاقد پیوند دوگانه است.
کلید واژگان :چربی ترانس، روغن، اسید چرب، گلیسرول
ارزش ریالی : 150000 ریال
با پرداخت الکترونیک