بررسی تاثیر استفاده از واریته‌های مختلف گندم بر برخی پارامترهای کیفی نان پخت شده

نان جزء اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف میشود و به عنوان قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا شناخته شده میباشد. این مادهي غذایی با توجه به ویژگی هاي منطقه اي، فرهنگی، اقتصادي و اجتماعی از منابع اصلی الگوي غذایی روزانه مردم میباشد و بخش عمده اي از انرژي و پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین می کند. نان در مناطق مختلف دنیا انواع نان عموماً از گندم تهیه میگردد و با فرمولهاي مختلفی پخت میشود. عوامل مختلفی در کیفیت نان دخیل میباشد که از مهمترین آنها کیفیت مادهي اولیه آن یعنی گندم است. در این پژوهش نظر به اهمیت کیفیت نان، نقش واریتههاي گندم اروم، زارع و پیشگام در شاخصهاي کیفی نان بربري و لواش بررسی شد. نتایج اندازه گیري ها نشان دادند که بیشترین و کمترین میزان سفتی اندازه گیري شده به ترتیب مربوط به نان بربري حاصل از گندم اروم (. 88.4 ) و نان لواش حاصل از گندم زارع ( 44.5 ) بود. همچنین بیشترین میزان طول کشش به نان بربري حاصل از گندم پیشگام اختصاص یافت که میزان آن 16.48 بود. نتایج بدست آمده از (12.4)( آنالیز رنگ سنجی نیز بیشترین میزان روشنایی در نان پیشگام لواش ( 68.34 ) و بیشترین زردي و قرمزي به ترتیب ( 23.6 در نان پیشگام بربري مشاهده شد. نتایج آنالیز حسی پنلیستها نشان داد که بیشترین امتیاز کیفی نان از نظر ظاهر پوسته، رنگ پوسته، رنگ مغز و ظاهر عمومی در پیشگام بربري مشاهده شود. نتایج این تحقیق نشان داد که روش پخت نان و واریته گندم مصرفی، تاثیر زیادي روي شاخصهاي کیفی نان حاصل داشته و میزان کیفیت آن را به میزان زیادي تغییر دهد.

نان. کیفیت. روش پخت. پارامترهاي رنگ سنجی