از عوامل مرتبط با کیفیت و ویژگی ھای حسی مواد غذایی رنگ ھا می باشند . رنگ ھر ماده ی غذایی وابستھ بھ نوع پیگمان و انعکاس نور است و پیگمان عامل ایجاد رنگ است. ھدف از افزودن ترکیبات رنگ دھنده بھ مواد غذایی بھ دلایلی نظیر جبران رنگ از دست رفتھ حین فرآوری غذا، افزایش و بھبود رنگ فعلی غذا، کاھش تفاوت ھا بین ھر بھر غذایی در خط تولید و رنگی کردن غذاھای فاقد رنگ می باشد. بطور کلی ترکیبات رنگی افزوده شده بھ موادغذایی بھ چھار گروه رنگ ھای طبیعی ساختھ شده بوسیلھ ارگانسیم ھای زنده، رنگ ھای ساختھ شده بر مبنای فرایندھای طبیعی ، رنگ ھای سنتزی آزمایشگاھی و رنگ ھای معدنی تقسیم می شوند. طی تحقیقات انجام شده مشخص شده است کھ با وجود اینکھ رنگ ھای سنتزی، پایداری و قدرت رنگ دھندگی بیشتری در مقایسھ با سایر رنگ ھا دارند ولی بھ دلیل خاصیت سرطان زایی و جھش در انسان ، نگاه ھا بھ سوی تولید رنگ ھای طبیعی معطوف شده است کھ یکی از این منابع میکروارگانیسم ھا ھستند. تعداد زیادی از میکروارگانیسم ھا شامل باکتری ھا، کپک ھا، مخمرھا و جلبک ھا قادر بھ تولید پیگمان ھستند کھ این پیگمان ھا شامل کاروتنوئیدھا، کلروفیل و آنتراکوئینون ھا می باشند. گونھ ھایی کھ قادر بھ تولید این پیگمان ھا ھستند بایستی ویژگی ھایی نظیر توانایی استفاده از کربن و نیتروژن، بازده رنگی قابل قبول ، مقاومت کافی نسبت بھ دما، غلظت، دارای شرایط رشد متعادل، خاصیت غیر بیماری زایی و غیرسمی و ھمچنین قابلیت آسان در استخراج از بافت سلولی میکروارگانیسم ر ا داشتھ باشند. پیگمان ھای میکروبی بھ نور، حرارت، اکسیژن و فعالیت آبی حساس ھستند کھ از مھمترین عیب آنھا بشمار می رود. این پیگمان ھا ھمچنین می توانند با ھیدروکلوئیدھایی نظیر ژلاتین ، صمغ عربی ، پکتین و سایر ھیدروکلوئیدھا پوشش داده شوند کھ بدین ترتیب قابلیت انتشار رنگ ھای محلول در چربی را در آب بوجود می آورد. ھمچنین یک مانع فیزیکی برای محافظت از تخریب، اطراف این پیگمان ھا ایجاد می کند. اگرچھ پیشرفت ھای زیادی در زمینھ رنگ ھای میکروبی انجام شده اما در خصوص قوانین مربوط بھ تائید رنگ ھا و پیشرفت ھای تکنولوژیکی در فرآیند و فرمولاسیون ھنوز ھم جای توسعھبرای این پیگمان ھا وجود خواھد داشت.
کلید واژگان :رنگ. فرآوری .میکروارگانیسم. پیگمان رنگی
ارزش ریالی : 300000 ریال
با پرداخت الکترونیک