بافت ماهي در مقايسه با بافت پستانداران و پرندگان به دليل داشتن مقدار قابل توجهي اسيدهاي چرب با چند پيوند دوگانه و اكسايش آن ها بعد از مرگ، سريعتر دچار فساد مي‌گردد. فساد در محصولات دريايي تحت تاثير فاكتورهاي داخلي و خارجي مثل غلظت تركيبات حساس به اكسايش، تركيبات آهن دار دروني، ميوگلوبين، آنزيم ها،pH ، درجه حرارت، قدرت يوني و وجود اكسيژن مي‌باشد. جهت جلوگيري و يا به تعويق انداختن فساد ماهي و فرآورده‌هاي آن راهكارهاي متعددي ارائه شده است كه ازجمله‌ي آن ها مي‌توان به كنترل درجه حرارت و كاهش آن، بسته بندي تحت خلاء و همچنين افزودن آنتي اكسيدان اشاره نمود. امروزه به دليل اثرات نامطلوبی نظیر جهش زايي، ايجاد مسموميت و سرطان¬زايي که توسط آنتی اکسیدان‌هایی مصنوعی نظیر آنتي بوتيل هيدروكسي آنيزول ایجاد می‌شود استفاده از آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان‌هاي مصنوعي، بسيار توصيه مي‌شود. عصاره‌هاي گياهي، به عنوان يك منبع آنتي اكسيداني طبيعي شناخته شده می¬باشند. از منابع عمده آنتي اكسيداني طبيعي، مي توان به عصاره‌هاي گياهي مانند عصاره رزماری، گياهان موسير و زردچوبه و چاي سبز اشاره نمود. این آنتی اکسیدان‌ها دارای تاثيرات مثبتی نظیر محافظت در برابر بیماری‌های مزمن، سرطان، ديابت، بيماريهاي قلبي و جهش‌زايي هستند. همچنین استفاده موادی نظیر آلژینات‌ها به عنوان فیلم و پوشش های خوراکی در فرآوردههای گوشتی، بدلیل توانایی آن¬ها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ سبب افزایش در کیفیت و عمر ماندگاری آنها می شود. استفاده از آنتي ا كسيدان‌هاي طبيعي با منشا گیاهی در صنايع شیلاتی و سایر بخش‌های صنایع غذایی، به عنوان یک عامل موثر در به تعويق انداختن تغييرات شيميايي و اكسايشي و افزايش عمر ماندگاري محصولات شیلاتی، اثبات شده است. با توجه به توسعه توجه عمومي به مصرف محصولات ارگانيك و مباحث مربوط به ايمني زيستي، يكي از چالش¬هاي پيشروي صنعت شناسايي پتانسيل آنتي بيوتيكي، آنتي اكسيداني و پربيوتيكي گياهان بومي دارويي مي باشد.
کلید واژگان :فرآورده هاي شيلاتي، گياهان دارويي، فساد، آنتی اکسیدان، عصاره
ارزش ریالی : 300000 ریال
با پرداخت الکترونیک