چکیده :

چربی ها در رژیم غذایی به دلایلی نظیر انرژی زایی بسیار بالا، ذخیره و رزرو انرژی، ارزش سیر کنندگی، تشکیل لایه محافظتی زیر پوستی و اطراف اندام های حیاتی، کاربرد در بدن به شکل عایق، تأثیر مصرف متعادل آن در تناسب اندام، اثرات مطلوب بر طعم و مزه، بستر لازم برای جذب ویتامین ها و پیش ویتامین های خاص، تأمین اسیدهای چرب ضروری بدن، تولید مشتقات ارزشمند حاصل از تجزیه روغن در بدن که گاه نقش هورمونی دارند، تولید پروستاگلاندین ها و هورمون های محلی حائز اهمیّت بالا بوده و حذف آنها مشکلات متعددی را به وجود خواهد آورد. روغن ها و چربی ها منابع مفید اسیدهای چرب ضروری، اسیدهای چرب اشباع نشده، ویتامین ها و پیش ویتامین های محلول در چربی هستند. اما متأسفانه درجه مقاومت آنها به اثر مخرب حرارت، نور، اکسیژن، رطوبت، یون های فلزی و آنزیم ها کمتر از چربی های حیوانی و جامد است و همین امر می تواند موجب فساد سریع آنها حین نگهداری و ایجاد ترکیبات سمی ط ی پخت گردد. در سیستم های بیولوژیکی، اکسیداسیون چربی ها به معنای صدمه به هورمون ها، غشاء و ویتامین هایی است که همگی ترکیبات حیاتی برای فعالیت طبیعی سلول هستند. افزودن آنتی اکسیدان ها می تواند موجب کنترل فرایند اکسیداسیون چربی ها شود. پایداری اکسیداتیو این روغن ها را می توان با آنتی اکسیدان های سنتزی یا طبیعی نظیر پلی فنول ها و فلاونوئیدها افزایش داد. این ترکیبات با جذب رادیکال های آزاد، مواد غذایی را از آسیب های مختلف حفظ می کنند.

کلید واژگان :

انتی اکسیدان ها، بهبود کیفیت ، زمان ماندگاری، لیپیدها



ارزش ریالی : 200000 ریال
دریافت مقاله
با پرداخت الکترونیک