این تحقیق در سال 1389 به منظور تعیین میزان اسیدهای چرب در عضله خام و فیله کباب شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) انجام شد. 10 نمونه کپور پرورشی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان اهواز تهیه شد. در این تحقیق بر اساس تجزیه و تحلیل داده ها به کمک نرم افزار SPSS-17 و آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) میزان مجموع اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیر اشباع چند زنجیره در عضله خام بالاتر از فیله کباب شده بود (P<0.05)، اما اسیدهای چرب غیراشباع تک زنجیره در فیله کباب شده بالاتر بود (P<0.05). بالاترین و پایین ترین میزان اسید چرب در عضله خام کپور پرورشی به ترتیب مربوط به اولئیک اسید با 43/41 درصد و گادولئیک و بهنیک اسید با میزان صفر بود. همچنین بالاترین و پایین ترین میزان اسید چرب در فیله کباب شده کپور پرورشی به ترتیب مربوط اولئیک اسید با 01/48 درصد و گادولئیک اسید با میزان صفر بود. میزان ایکوزاپنتانوییک اسید، اسید چرب امگا 3 و نسبت امگا 3 به امگا 6 در عضله خام و فیله کباب شده اختلاف معنی داری نداشت (P>0.05)، اما میزان دیکوزاهگزانوییک اسید و اسید چرب امگا 6 دارای اختلاف معنی داری بود (P<0.05). میزان امگا 3 و امگا 6 در عضله خام کپور پرورشی بالاتر از فیله کباب شده بود، اما میزان ایکوزاپنتانوییک اسید و دیکوزاهگزانوییک اسید در فیله کباب شده کپور پرورشی بالاتر از عضله خام بود.
کلید واژگان :اسید چرب، فیله کباب شده، ماهی، کپور معمولی
ارزش ریالی : 350000 ریال
با پرداخت الکترونیک