بررسی اثر ترکیبی عصاره هسته انگور،اسانس گزنه و لیکوپن بر کیفیت سوسیس فرانکفورتر

در این مطالعه تاثیر نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن )به عنوان جایگزین نیتریت( بر تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید و شاخص های رنگی، و تغییرات میکروبی شامل میزان کپک و مخمر و آنالیز حسی سوسیس فرانکفورتر طی دوره 42 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. سوسیس ها به 4 تیمار تقسیم بندی شدند: تیمار 1 )شاهد حاوی 1 / 0% نیتریت( تیمار 2 )لیکوپن 1 / 0 %، اسانس گزنه 1 % و عصاره هسته انگور 1 %( تیمار 3 ( 3 / 0 % لیکوپن، اسانس گزنه 5 / 1 % و عصاره هسته انگور 5 / 1 %( تیمار 4 )لیکوپن 5 / 0 %، اسانس گزنه 2 % و عصاره هسته انگور 2 %(. نتایج نشان داد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در برابر فساد اکسیداتیو )عدد پراکسید( و خاصیت ضد میکروبی در برابر تغییرات کپک و مخمر در طی دوره نگهداری در تیمار 4 مشاهده شد ) 05 / 0 > P (. شاخص های روشنایی ) L ( و زردی ) b ( در طول دوره نگهداری کاهش و شاخص قرمزی ) a ) در طی دوره نگهداری افزایش یافت ) 05 / 0 > P (. کمترین تغییرات شاخص رنگی به طور معنی داری در تیمار 4 مشاهده شد ( 05 / 0 > P (، همچنین این تیمار از بالاترین امتیاز حسی نیز برخوردار بود. در مجموع به نظر می رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن )به ویزه تیمار 4 ( می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی سبب بهبود کیفیت سوسیس فرانکفورتری شوند.

اسانس گزنه، عصاره هسته انگور، لیکوپن، سوسیس فرانکفورتر، نیتریت