چکیده :
دریافت مقاله
با پرداخت الکترونیک
خمیر ترش از زمانهای استفاده شده وقادر است کیفیت نان رابهبود بخشیده وطول عمر نگهداری آن را با کاهش کپک وقارج افزایش دهد. طی تخمیر خمیر ترش، با کتریای مولد اسید لاکتیک مقداری متابولیت ثانویه تولید نموده که تاثیر مثبتب بر روی بافت وبیاتی نان دارد. برای مثال اسیدهای آلی، اگزوپلی ساکارید وآنزیم که تاثی مناسبی در جایگزین هیدروکلوئید های گرانتر برای بهبود نان دارد.اسیدهای آلی بر روی پروتئین و اجزای نشاسته موثرند. افت pHتوام با تولید سبب افزایش فعالیت پروتئاز وآمیلاز آرد می شود، بنابراین منجر به کاهش بیاتی می شوددر حالی که کیفیت نان افزایش می یابد در تنیجه سبب ازدیاد مواد معدنی و کاهش مقدار فیتات می شودو همچنین نان تهیه شده با خمیر ترش از نظر طعم مطلوب بوده وتاثیر بالقوه ای در کاهش اثرات بیماری مزمن روده ای در انسان دارد
کلید واژگان :نان، مخمر، لاکتوباسیلوس
ارزش ریالی : 300000 ریال
با پرداخت الکترونیک