صبحانه های حاوی غلات به عنوان منبع مهمی در
رژیم های غذایی آنتی اکسیدان م یباشند. آنتی اکسیدا نهای
موجود در گندم که بهصورت آزاد و ترکیبات اسیدفنولیک نقش
مهمی در سلامتی دارند. اسیدفنولیکی که از غلات موجود
)in vitro( در صبحانه بوجود آمده ب هصورت آزمایشگاهی
فعالیت آنتی اکسیدانی قوی دارند. علاوه بر این شرایط اسیدی
و هیدرولیز آنزیمی موجود در دستگاه گوارش باعث افزایش
حلالیت و فعالیت ترکیبات فنولیکی غلات م یگردد که این
امر نقش مهمی در افزایش پتانسیل غذاهای حاوی غلات ایفا
می نماید. برروی فعالیت آنتی اکسیدان ترکیبات فنولیکی گندم
تحقیقات فراوانی انجام گردیده و اثر آنتی اکسیدان آنها در رژیم
غذایی روزانه ثابت گشته است. علاوه براین شرایط بیولوژیکی
)نظیر هضم آن در دستگاه گوارش( و مراحل تهیه این چنین
غذاهایی بر روی میزان فعالیت، پایداری آنتی اکسیدا نهای
گندم تأثیرگذار می باشد.
کلید واژگان :
آنتیاکسیدان- گندم- تمام غلات- فنولیک- اکسیداسیون چربی.
