سابقه و هدف: اثرات سلامتبخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئینهاي گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما
فقدان برهمکنش مناسب بین پروتئینهاي گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف میسازد. آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی با ایجاد
پیوندهاي کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگیهاي بافتی محصولات پروتئینی میشود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها براي این آنزیم
است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظتهاي مختلف آنزیم و سدیمکازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است.
مواد و روشها: آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، 25/0 ،5/0 و 75/0درصد) و سدیمکازئینات (در سه سـطح صـفر، 1 و 2
درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئینها و ظرفیت نگهداري آب اندازهگیري و براي بررسی برهمکنش پروتئین-پـروتئین
از آنالیز الکتروفورز یکبعدي استفاده شد.
یافتهها: آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و سدیمکازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداري آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند
(05/0
