این تحقیق با هدف اثر بسته بندی تحت خلاء بر میزان آبچک و پروتئین موجود در آبچک ماهی شوریده، شیر، راشگو و کفشک زبان گاوی خلیج فارس طی 20 روز نگهداری در سال 1394 انجام شد. نمونه های ماهی از بندر آبادان تهیه گردیدند. فیله ماهیان به دو روش بسته بندی معمولی و بسته بندی تحت خلاء در دمای 4+ و 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. به طور کلی بالاترین و پایین ترین میزان آبچک در فیله ماهی شوریده بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 18- درجه سلسیوس (27/0±56/21 گرم) در روز بیستم و فیله ماهی کفشک بسته بندی شده معمولی در دمای 4+ درجه سلسیوس (35/0±46/1 گرم) در روز پنجم به دست آمد. روند تغییرات میزان آبچک در ماهی شوریده نشان می دهد میزان این شاخص در روز پنجم تا روز بیستم در دو روش بسته بندی معمولی و تحت خلاء نگهداری شده در دمای 4+ و 18- درجه سلسیوس نسبت به سه گونه شیر، راشگو و کفشک بالاتر به دست آمد. بالاترین و پایین ترین میزان پروتئین آبچک در فیله ماهی راشگو بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 18- درجه سلسیوس (19/0±13/14 درصد) و فیله ماهی شوریده بسته بندی معمولی در دمای 4+ درجه سلسیوس (1/0±41/2 درصد) بود. میزان آبچک و پروتئین آبچک در تیمارهای مختلف مورد مطالعه در چهار گونه ماهی شوریده، شیر، راشگو و کفشک زبان گاوی در دو روش بسته بندی معمولی و تحت خلاء در دمای 4+ و 18- درجه سلسیوس در مدت 20 روز نگهداری افزایش یافت (P<0.05). به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد، میزان آبچک به میزان دمای استفاده شده جهت نگهداری ماهی بستگی داشته، به طوری که روی میزان پروتئین آبچک (درصد) تاثیر دارد، همچنین میزان آبچک و پروتئین موجود در آبچک فیله ماهیان تحت تاثیر بسته بندی تحت خلاء افزایش معنی داری داشت و در فیله های بسته بندی شده تحت خلاء میزان این شاخص ها نسبت به فیله های نگهداری شده در دمای 4+ و 18- درجه سانتیگراد بالاتر بود.
کلید واژگان :ماهی، فیله، آبچک، پروتئین، بسته بندی تحت خلاء
ارزش ریالی : 300000 ریال
با پرداخت الکترونیک