بافت ضعيف برگرهاي گياهي يك عامل بسيار مهم در كاهش پذيرش اين محصول از سوي مصرفكنندگان است. آنزيم ترانسگلوتاميناز ميكروبي بـه
تنهايي يا در تركيب با سوبستراهايي چون كازئينات سديم ميتواند به عنوان يك بهبود دهندهي بافت در محصولات پروتئيني به كار رود. هدف از ايـن
پژوهش بررسي اثر غلظتهاي مختلف آنزيم ترانسگلوتاميناز ميكروبي (% 75/0-0 (و كازئينات سـديم (% 2-0 (در دو شـرايط مختلـف نگهـداري
خمير (يك ساعت در C°25 و يك ساعت در C°25 و به دنبال آن 24 ساعت در C°4 ،(بر خصوصيات بافتي، pH ،محتوي رطوبت (%) و حلاليت
پروتئين (mL/mg (برگرهاي گياهي بود. نتايج نشان داد افزودن آنزيم به تنهايي يا در تركيب با كازئيناتسديم بهطـور معنـيداري سـفتي، پيوسـتگي،
صمغيت و حلاليت پروتئين را در برگر گياهي تحت تأثير قرار مي دهد. محتوي رطوبت و pH نمونههايي كه شرايط نگهداري C°4 براي 24 سـاعت
را گذراندند كمتر از نمونههاي ديگر بود (05/0
