این پژوهش به منظور تعیین و بررسی اثر روش¬های مختلف پخت بر روی غلظت عناصر ضروری آهن، مس، روی و نیکل در بافت عضله ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در سال 1390 انجام شد. 75 نمونه ماهی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان شهر اهواز تهیه و به آزمایشگاه منتقل شدند. برای اندازه¬گیری عناصر ضروری نمونه¬ها ابتدا با روش مرطوب، هضم شیمیایی شدند و سپس توسط دستگاه جذب اتمی پرکین المر 4100 میزان آن¬ها مشخص گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که بالاترین و پایین¬ترین غلظت فلز آهن در روش سرخ شده و بخارپز 31/0±54/3 و 11/0±64/1 میلی¬گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایین¬ترین میزان روی نیز متعلق به روش سرخ شده و بخارپز 09/0±74/1 و 09/0±24/1 میلی¬گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایین¬ترین غلظت مس در نمونه¬های مایکروویو و بخارپز 09/0±12/0 و 003/0±07/0 میلی¬گرم بر 100 گرم وزن تر به دست آمد. بالاترین و پایین¬ترین میزان نیکل در نمونه-های سرخ شده و کباب پز 001/0±023/0 و 0002/0±016/0 میلی¬گرم بر 100 گرم وزن تر اندازه¬گیری شد. هم¬چنین در مقایسه غلظت عناصر ضروری 4 روش پخت، در تمامی روش¬ها بیشترین میزان متعلق به آهن و کمترین میزان متعلق به نیکل بود. میزان آهن در تمامی نمونه¬ها از استاندارد FDA پایین¬تر به دست آمد. میزان نیکل، روی و مس در تمامی نمونه¬ها از میزان حداکثر استاندارد جهانی WHO،MAFF ، NHMRC و FAO پایین¬تر بود.
کلید واژگان :کپور معمولی، روش¬های پخت، عناصر ضروری، عضله، ماهی
ارزش ریالی : 600000 ریال
با پرداخت الکترونیک